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78696 IF-PI (2016) - IF-PI - Técnico em Alimentos e Laticínios / Engenharia de Alimentos

É sabido que os fatores intrínsecos dos alimentos afetam a resistência dos microorganismos e de seus esporos ao calor. Com base nisso, julgue as afirmativas abaixo, atribuindo (V ) para as VERDADEIRA(S ) e (F ) para as FALSA(S ).

( ) O pH afeta acentuadamente a tolerância dos micro-organismos ao calor. Quanto mais baixo o pH (maior acidez), menor é a resistência dos micro-organismos ao calor.

( ) A concentração de carboidratos solúveis no meio aumenta a resistência térmica dos esporos, porque há diminuição da atividade aquosa (Aa ).

( ) A presença de sais inorgânicos, tais como cloreto de sódio (até 4%) pode aumentar a resistência, mas, se a concentração for superior a 8%, há decréscimo de resistência.

( ) As gorduras aumentam a resistência dos esporos, pois aumentam a probabilidade destes usarem a gordura como proteção térmica.

( ) Os alimentos mais secos demandam maior quantidade de calor para a esterilização do que os alimentos com maior teor de umidade, já que a umidade promove maior eficiência na coagulação das proteínas dos micro-organismos, inativando seu metabolismo e reprodução.

  • a)
    V, V, V, V, V.
  • b)
    F, F, F, F, F.
  • c)
    F, F, V, V, F.
  • d)
    V, V, V, V, F.
  • e)
    F, V, F, F, V.

78697 IF-PI (2016) - IF-PI - Técnico em Alimentos e Laticínios / Engenharia de Alimentos

Com relação ao preparo das amostras de alimentos para análise, assinale a opção CORRETA. e margarina, não devem ser aquecidas.

  • a)
    Os alimentos secos devem ser triturados em moinhos próprios e, após trituração, peneirados em tamis, visando uma uniformização da amostra, após espalhar a amostra peneirada sobre uma folha de papel, formando um quadrado que deve ser dividido em quatro partes (A, B, C, e D ).
  • b)
    No caso de produtos gaseificados, como refrigerantes e vinho, não deve ser eliminado o gás.
  • c)
    Os óleos que apresentarem turvação não devem ser aquecidos e filtrados.
  • d)
    Os alimentos gelados, como sorvetes e picolés, devem ser analisados congelados.
  • e)
    As emulsões de gorduras, como manteiga

78698 IF-PI (2016) - IF-PI - Técnico em Alimentos e Laticínios / Engenharia de Alimentos

Marque a opção CORRETA. Entendese por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas, sendo definido com relação às características fisico-químicas, como uma emulsão de gordura em água, cuja densidade fornece informações sobre:

  • a)
    A quantidade de água nele contida.
  • b)
    A quantidade de gordura nele contida.
  • c)
    A quantidade de gordura e água nele contidas.
  • d)
    A quantidade de proteínas nele contidas.
  • e)
    A quantidade de proteínas e água nele contidas.

78703 IF-PI (2016) - IF-PI - Técnico em Alimentos e Laticínios / Engenharia de Alimentos

O processo termomecânico e contínuo que combina as operações unitárias como misturar, amassar e modelar, com aquecimento (cozimento) ou não, para ampliar as possibilidades de elaboração de alimentos básicos ou alternativos, em alimentos de distinta forma, textura, cor e aroma, é chamado de:

  • a)
    Forjamento.
  • b)
    Irradiação.
  • c)
    Bombeamento.
  • d)
    Extração.
  • e)
    Extrusão.

83301 IF-PI (2016) - IF-PI - Técnico em Alimentos e Laticínios / Engenharia de Alimentos

Nos laboratórios, o uso dos Equipamentos de Proteção Individual (EPI’s) é indispensável para a segurança, visto que os mesmos contêm diversos materiais e substâncias que podem colocar em risco a integridade física dos usuários.

Com relação aos EPI’s, marque a alternativa INCORRETA.

  • a)
    São exemplos de EPI’S: luvas, máscaras, jalecos, óculos de proteção, aventais, botas, placas de sinalização, capelas e toucas.
  • b)
    A seleção do EPI adequado tecnicamente deve estar atrelada ao risco a que o trabalhador está exposto e à atividade exercida, considerando-se a eficiência necessária para o controle da exposição ao risco e o conforto oferecido ao trabalhador usuário.
  • c)
    Quando se trabalha com muflas, é indispensável que, além desta estar em uma sala isolada, destinada especificamente a equipamentos geradores de calor e com sinalização adequada, o profissional faça uso de equipamentos de proteção individual adequados como luvas de proteção térmica com cano longo e que se manuseiem os objetos com o auxílio de pinças longas de aço inoxidável, por exemplo.
  • d)
    Para realizar a lavagem de vidrarias, além de detergentes específicos para laboratórios, utilizam-se soluções sulfonítricas, soluções de ácido nítrico ou clorídrico, e outras que podem ser altamente corrosivas e reativas e seu contato com a pele pode gerar queimaduras. Por isso para a lavagem de vidrarias, é necessário o uso de EPI´s adequados, como: luvas de borracha, óculos de proteção, avental e botas de borracha.
  • e)
    De acordo com a NR 06, equipamento de proteção individual (EPI) é todo dispositivo ou produto, utilizado individualmente pelo trabalhador, destinado à proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho.

83302 IF-PI (2016) - IF-PI - Técnico em Alimentos e Laticínios / Engenharia de Alimentos

Com relação ao processo de pasteurização, julgue as afirmativas abaixo, atribuindo (V ) para a(s) VERDADEIRA(S ) e (F ) para a(s ) FALSA(S ).

( ) O leite pasteurizado não precisa ser mantido sob refrigeração, visto que a microbiota bacteriana remanescente não é capaz de desenvolver-se com a elevação da temperatura.



( ) A pasteurização rápida é o processo no qual o produto é submetido à temperatura de 100ºC, por 5 minutos e, em sequência, refrigerado a 5ºC.

( ) A pasteurização do leite não pode ser considerada eficiente se a atividade da fosfatase alcalina no leite pasteurizado for nula. ( ) A pasteurização também é indicada quando os micro-organismos são muito termorresistentes, como as leveduras nos sucos de frutas; ou quando não ocorre competição entre os microorganismos em que não é necessário destruir os micro-organismos patogênicos, como no caso dos queijos.

( ) A pasteurização destrói apenas microorganismos patogênicos, não alterando o teor

das substâncias nutritivas contidas no alimento.

  • a)
    F, F, V, F, V.
  • b)
    V, F, F, F, V.
  • c)
    V, V, F, F, F.
  • d)
    F, F, F, V, V.
  • e)
    F, F, F, F, V.

83305 IF-PI (2016) - IF-PI - Técnico em Alimentos e Laticínios / Engenharia de Alimentos

Os agentes tenderizadores influenciam os fatores de palatibilidade das carnes no período post-mortem, portanto é CORRETO afirmar que:

  • a)
    Promovem uma desorganização estrutural no músculo e aumentam a acidez.
  • b)
    Promovem uma diminuição na acidez da fibra e a organização estrutural permanece inalterada.
  • c)
    Promovem um aumento da alcalinidade e diminuição da acidez do músculo.
  • d)
    Promovem uma desorganização estrutural, porém a acidez permanece inalterada.
  • e)
    Não alteram a textura do músculo.

83384 IF-PI (2016) - IF-PI - Técnico em Alimentos e Laticínios / Engenharia de Alimentos

Qualquer trabalho de análise química de alimentos requer da parte do operador atenção, correção na técnica e expressão clara dos resultados. Por isso, devem ser considerados alguns aspectos importantes no preparo de amostras. Marque a opção CORRETA:

  • a)
    Chama-se Amostra Média de um produto uma porção do mesmo produto, preparada de tal modo que ali esteja representada uma parte do produto.
  • b)
    Se uma fruta é formada de casca, polpa e semente, a amostra para o exame desta fruta deverá ser sempre constituída de casca, polpa e semente.
  • c)
    A amostra só tem valor quando representa globalmente o produto.
  • d)
    O modo de preparo da amostra média não é condicionado pelas características de cada produto.
  • e)
    Os ensaios devem ser realizados pelo menos em triplicata, devendo apresentar resultados divergentes.

91670 IF-PI (2016) - IF-PI - Técnico em Alimentos e Laticínios / Engenharia de Alimentos

Para o estabelecimento de condições seguras de trabalho, bem como da manutenção posterior dessas condições, a estrutura física e a organização do laboratório são fundamentais. Com relação a segurança laboratorial, marque a alternativa CORRETA.

  • a)
    Materiais com risco de contaminação microbiológica podem ser recolhidos em sacos de lixo comuns e enviados para descontaminação ou esterilização por um processo físico como a centrifugação, e somente depois podem ser descartados.
  • b)
    Amostras de alimentos sólidos, ao serem descartadas, podem ser subdivididas em partes pequenas, com adição de um produto que impeça seu consumo e cuja presença seja facilmente perceptível como, por exemplo, um detergente colorido. Alimentos líquidos, sem contaminação, podem ser diluídos e jogados na pia.
  • c)
    O ideal é que exista, dentro do prédio, uma central de gases, à qual os laboratórios estejam ligados por meio de tubulações apropriadas. Os cilindros devem ser mantidos em local fechado para evitar reação com outros gases presentes no laboratório. Tanto para a construção da central como para condições de armazenamento, as empresas especializadas fornecedoras devem ser consultadas, bem como sobre a compatibilidade entre gases (e outros materiais) que possam permanecer no mesmo local.
  • d)
    Os reagentes não podem ser guardados de uma forma aleatória. O ideal é que sejam organizados por ordem alfabética, pois, nesse caso, estarão sendo respeitadas incompatibilidades.
  • e)
    A água é uma substância que poucas vezes é encarada como uma fonte de perigo no laboratório, no entanto deve-se levar em consideração que, apesar de a água não reagir quimicamente com outras substâncias que possam estar presentes no laboratório, ela é boa condutora de eletricidade, e em casos de princípios de incêndio em que estejam envolvidos aparelhos elétricos ou existam tomadas próximas, não é conveniente fazer uso da água.

91698 IF-PI (2016) - IF-PI - Técnico em Alimentos e Laticínios / Engenharia de Alimentos

Sobre os diferentes tipos de leite e derivados, avalie as afirmativas, e atribua (V ) para a(s ) VERDADEIRA(S ) e (F ) para a(s ) FALSA(S ).

( ) Manteiga é o produto obtido através da centrifugação do creme de leite, onde, por meio dessa ação, consegue-se a formação de aglomerados de glóbulos de gorduras do leite e água.

( ) Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias especificas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar. ( ) Creme de leite é o produto lácteo relativamente rico em gordura, retirado do leite por procedimento tecnologicamente adequado de repouso ou centrifugação que apresenta a forma de uma emulsão de água em gordura.

( ) Leite evaporado é o leite que passa por um processo de adição de água em sua composição e resulta em um leite diluído e pobre em nutrientes.

( ) Leite pasteurizado é o leite homogeneizado, aquecido à temperatura de 130°C a 150°C, durante 2 a 4 segundos.

  • a)
    F, V, F, F, F.
  • b)
    F, F, F, V, F.
  • c)
    F, V, V, F, F.
  • d)
    V, V, F, F, F.
  • e)
    V, F, F, V, V.