Releia: “Programe ou seja programado.” Assinale a alternativa que, no texto, se relaciona ao sentido das opções em oposição na passagem acima.
Quais os cultivares de uva são mais indicados para a elaboração de vinho tinto fino?
Aleático, Barbera e Alvarinho.
Ancellotta, Aleático e Bonarda.
Alvarinho, Tempranillo e Petit Verdot.
Bonarda, Garganega e Barbera.
Na elaboração de vinhos brancos, a prensagem da uva inteira pode ser realizada com
prensas pneumáticas, para a extração do mosto-flor, ou seja, aproximadamente 50% do
mosto total.
Em relação à quantidade de pressão utilizada pela prensa pneumática, é CORRETO
afirmar que a pressão exercida pela prensa é de
0,5 kgf/cm2.
1,0 kgf/cm2.
1,5 kgf/cm2.
2,0 kgf/cm2.
A debourbage é uma técnica realizada antes da fermentação alcoólica do vinho branco.
Assinale a alternativa que apresenta CORRETAMENTE as características dos vinhos que
passam pela debourbage.
Apresentam maior frescor e acidez equilibrada.
Apresentam aromas francos e instáveis.
Apresentam coloração mais clara e mais instável.
São mais propensos à atividade oxidásica
A clarificação procura acelerar a sedimentação de partículas, principalmente após a
fermentação, e também nos vinhos prontos.
Analise as seguintes afirmativas em relação aos exemplos de clarificantes orgânicos de
origem animal, vegetal, biológica e de síntese industrial, respectivamente, assinalando
com V as verdadeiras e com F as falsas.
( ) Gelatina, agar-agar, enzimas e poliamida.
( ) Ictiocola, caseinato, enzima e PVPP.
( ) Caseinato, levedura, celulose e PVP.
( ) Caseína, alginato de sódio, poliamida e PVPP.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA.
V F F F.
V V F V.
F V V F.
F F F V.
Durante a fermentação/maceração, ocorre a extração de taninos que estão localizados na
película da uva tinta.
É CORRETO afirmar que, na película existem taninos
no estado livre, que são moléculas pequenas e apresentam alta adstringência.
no estado livre, que são moléculas pequenas e apresentam baixa adstringência.
ligados à membrana vacuolar e que são facilmente extraídos.
ligados à parede celular e que são pouco importantes para a estrutura do vinho.
A estabilização tartárica é provocada em vinhos com o objetivo de auxiliar na limpidez e
na vida de prateleira dos vinhos.
Em relação a esse processo, é CORRETO afirmar que
ácido tartárico, potássio e magnésio são responsáveis pela formação de tartaratos e bitartaratos.
a precipitação dos sais diminui com o aumento da graduação alcoólica.
a solubilidade dos bitartaratos diminuem com o aumento da temperatura.
os colóides glicídicos, provenientes de ligações com a glicose, dificultam a precipitação dos sais formados a partir do ácido tartárico.
O vinho a ser elaborado para realizar a segunda fermentação para elaboração de
espumante é denominado de vinho base.
Analise as afirmativas em relação ao vinho base, assinalando com V as verdadeiras e
com F as falsas.
( ) Graduação alcoólica acima de 14°GL.
( ) Acidez inferior a 70meq/L de acidez titulável.
( ) Açúcares residuais abaixo de 2g/L.
( ) Acidez volátil inferior a 10meq/L.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA
F V V V.
V F F V.
F F V V.
F F V F.
Para que ocorra a fermentação maloláctica nos vinhos, é importante que as condições do
meio sejam propícias ao seu desenvolvimento, sem causar prejuízos na estabilidade do
vinho.
Diante do exposto, é CORRETO afirmar que a fermentação maloláctica depende de que
haja a presença de açúcares.
ocorra em temperatura entre 21 e 23°C.
a concentração de dióxido de enxofre total seja inferior a 60 mg/L.
o pH do vinho seja superior a 4,0.
A concentração é um processo resultante da desidratação parcial do suco de uva, tendo
como consequência o aumento da concentração de sólidos solúveis.
Em relação à concentração de sólidos solúveis totais (°Brix) do suco concentrado de uva
para comercialização, assinale a alternativa CORRETA.
65°Brix.
68°Brix.
71°Brix.
75°Brix.
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