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74513 COSEAC (2016) - Prefeitura de Niterói - RJ - Nutricionista / Nutrição

As crianças fazem parte de um grupo etário

que possuem necessidades nutricionais específicas

pelo fato de estarem em constante crescimento e

desenvolvimento. Porém, devido a fatores

multicausais, este público está exposto a distúrbios

nutricionais que afetam diretamente o correto

desenvolvimento. São preocupações nutricionais

relacionadas à criança as abaixo relacionadas,

EXCETO:

  • a)
    sobrepeso e obesidade.
  • b)
    baixo peso e dificuldade em se desenvolver.
  • c)
    deficiência de ferro.
  • d)
    alergias alimentares.
  • e)
    deficiência de cálcio.

74514 COSEAC (2016) - Prefeitura de Niterói - RJ - Nutricionista / Nutrição

A Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a plena utilização dos alimentos, visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais, dentre outros diversos objetivos. Sobre os objetivos da Técnica Dietética é correto afirmar que:

  • a)
    os objetivos sensoriais visam apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos, não apenas o paladar, levando em consideração que cada alimento possui suas próprias características sensoriais.
  • b)
    os objetivos nutricionais e dietéticos se referem à adequação da forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas do indivíduo e da população.
  • c)
    os processos culinários que visam modificar as características sensoriais, físicas e químicas dos alimentos são englobadospelos objetivos digestivos.
  • d)
    o objetivo operacional visa escolher as melhores técnicas que deverão ser empregadas no preparo de alimentos, considerando os custos e os recursos humanos materiais e financeiros disponíveis.
  • e)
    a prevenção em relação à ação de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos relaciona-se aos objetivos econômicos.

74515 COSEAC (2016) - Prefeitura de Niterói - RJ - Nutricionista / Nutrição

As Normas Regulamentadoras (NR) tratam do conjunto de requisitos e procedimentos relativos à segurança e medicina do trabalho, de observância obrigatória às empresas privadas, públicas e órgãos do governo que possuam empregados regidos pela Consolidação das Leis do Trabalho (CLT). A NR-6 regulamenta acerca dos Equipamentos de Proteção Individual (EPI). Sobre os EPIs, cabe ao empregador:

  • a)
    responsabilizar-se pela guarda e conservação.
  • b)
    cumprir as determinações técnicas sobre o uso adequado.
  • c)
    orientar e treinar o trabalhador sobre o uso adequado, guarda e conservação.
  • d)
    usar, utilizando-os apenas para a finalidade a que se destina.
  • e)
    responsabilizar-se pela manutenção da qualidade do EPI que deu origem ao Certificado de Aprovação.

74516 COSEAC (2016) - Prefeitura de Niterói - RJ - Nutricionista / Nutrição

Para definição do número de porções de cada grupo de alimentos são consideradas as recomendações dietéticas estabelecidas pela OMS, com base em um VET de 2000 Kcal. Com base nessa recomendação, a distribuição percentual dos macronutrientes (carboidratos, gorduras e proteínas) é, respectivamente:

  • a)
    60-70% / 15-20% / 20-30%.
  • b)
    55-60% / 20-30% / 15-20%.
  • c)
    50-70% / 10-15% / 20-30%.
  • d)
    55-65% / 15-20% / 20-30%.
  • e)
    50-70% / 20-30% / 10-15%.
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Questão anulada pela banca organizadora do concurso.

80565 COSEAC (2016) - Prefeitura de Niterói - RJ - Nutricionista / Nutrição

O sistema CFN-CRN regulamenta e fiscaliza o exercício profissional do Nutricionista. Sob este aspecto, o exercício ILEGAL da profissão se caracteriza quando o Nutricionista:

  • a)
    atua com inscrição provisória vencida, inscrição cancelada, suspensa ou cassada.
  • b)
    atua com registro provisório, mesmo que este seja emitido pelo respectivo CRN de sua jurisdição.
  • c)
    participa de inspeções sanitárias em unidades de alimentação e nutrição.
  • d)
    aceita em seu ambiente de trabalho estagiário e o treina com base em sua experiência profissional.
  • e)
    atua com inscrição secundária em um CRN de jurisdição diferente à do CRN de origem.

80918 COSEAC (2016) - Prefeitura de Niterói - RJ - Nutricionista / Nutrição

O alimento fornece energia e nutrientes

essenciais para o crescimento e a sobrevivência de

todo ser humano. O corpo faz uso da energia a

partir dos carboidratos, proteínas e lipídios da dieta.

Essa energia é armazenada em ligações químicas

dos alimentos e é liberada por meio do

metabolismo. Sobre o metabolismo dos

macronutrientes é correto afirmar que:

  • a)
    a concentração de lipídios séricos não pode ser modificada pela ingestão de fibras, sejam estas fibras solúveis, insolúveis ou funcionais (prebióticos).
  • b)
    o índice glicêmico é usado para classificar os diferentes carboidratos dietéticos quanto à sua capacidade de elevar a glicemia, quando comparados a um alimento de referência.
  • c)
    a gordura dietética é essencial para a digestão, absorção e transporte de vitaminas hidrossolúveis, lipossolúveis e fitoquímicos, tais como os carotenoides e os licopenos.
  • d)
    o colesterol dietético é transportado através de quilomicrons e intensificam a oxidação da glicose na via glicolítica pela produção de acetil CoA no fígado e no músculo.
  • e)
    a síntese de proteínas exige a presença apenas dos aminoácidos essenciais, já que estes precisam ser obrigatoriamente obtidos pela dieta.

80919 COSEAC (2016) - Prefeitura de Niterói - RJ - Nutricionista / Nutrição

A maior parte dos alimentos tem como

característica a facilidade em se deteriorar, por isso

foram desenvolvidas técnicas ao longo do tempo

com o intuito de preservar esses alimentos. Os

processos de conservação são baseados na

eliminação total ou parcial dos agentes que alteram

os alimentos. O método de conservação que utiliza

o calor é:

  • a)
    fermentação.
  • b)
    desidratação osmótica.
  • c)
    ultrassom.
  • d)
    apertização.
  • e)
    defumação.

80920 COSEAC (2016) - Prefeitura de Niterói - RJ - Nutricionista / Nutrição

É através dos rótulos que o consumidor tem acesso a informações sobre o produto, principalmente no que diz respeito aos valores nutricionais e parâmetros de qualidade e segurança do alimento consumido. Sem contar que a rotulagem nutricional dos alimentos é uma importante ferramenta na estratégia para redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis. Sobre a rotulagem nutricional obrigatória estabelecida pela RDC no 360, de 23 de dezembro de 2003, a tabela tem que trazer a quantidade, na porção, dos seguintes nutrientes, respectivamente:

  • a)
    proteínas, carboidratos, gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, sódio e ferro.
  • b)
    carboidratos, proteínas, gorduras, colesterol, fibras alimentares, sódio e ferro.
  • c)
    gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras insaturadas, carboidratos, proteínas e sódio.
  • d)
    carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibrasalimentares e sódio.
  • e)
    proteínas, carboidratos, gorduras, gordura trans, fibra alimentar, sódio e cálcio.

89071 COSEAC (2016) - Prefeitura de Niterói - RJ - Nutricionista / Nutrição

A segurança de alimentos é um conceito

indicativo de que o alimento não causará dano ao

consumidor quando preparado e/ou consumido de

acordo com o uso pretendido (ABNT NBR ISSO

22000:2006). São consideradas ferramentas para a

segurança de alimentos as abaixo relacionadas,

EXCETO:

  • a)
    Boas Práticas de Fabricação.
  • b)
    Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
  • c)
    Tecnologia de Alimentos.
  • d)
    Sistema da Qualidade/Gestão Integrada.
  • e)
    Procedimentos Operacionais Padronizados.

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O planejamento físico-funcional de um Serviço de Alimentação é de fundamental importância, pois assegura a operacionalização dentro das normas técnicas de segurança e higiene, bem como a qualidade do serviço prestado. Sobre este tema, o Nutricionista deve:

  • a)
    levar em consideração a localização do serviço de alimentação quando se trata de uma construção vertical, dando preferência a que o mesmo seja instalado no andar mais alto.
  • b)
    separar os setores de produção (recebimento, estocagem, preparo, cocção e distribuição) de acordo com o quantitativo de funcionários alocado em cada função.
  • c)
    adequar a logística de abastecimento de gêneros ao fluxo de caixa disponível no serviço de alimentação.
  • d)
    estimar o quadro de refeições, o perfil de consumo da clientela a ser atendido, o padrão do cardápio que será fornecido e o tipo de equipamento a ser adquirido.
  • e)
    dimensionar o espaço físico levando em consideração o layout dos equipamentos, adequando o espaço físico a um determinado equipamento.