É sabido que os fatores intrínsecos dos alimentos afetam a resistência dos microorganismos e de seus esporos ao calor. Com base nisso, julgue as afirmativas abaixo, atribuindo (V ) para as VERDADEIRA(S ) e (F ) para as FALSA(S ).

( ) O pH afeta acentuadamente a tolerância dos micro-organismos ao calor. Quanto mais baixo o pH (maior acidez), menor é a resistência dos micro-organismos ao calor.

( ) A concentração de carboidratos solúveis no meio aumenta a resistência térmica dos esporos, porque há diminuição da atividade aquosa (Aa ).

( ) A presença de sais inorgânicos, tais como cloreto de sódio (até 4%) pode aumentar a resistência, mas, se a concentração for superior a 8%, há decréscimo de resistência.

( ) As gorduras aumentam a resistência dos esporos, pois aumentam a probabilidade destes usarem a gordura como proteção térmica.

( ) Os alimentos mais secos demandam maior quantidade de calor para a esterilização do que os alimentos com maior teor de umidade, já que a umidade promove maior eficiência na coagulação das proteínas dos micro-organismos, inativando seu metabolismo e reprodução.

Com relação ao preparo das amostras de alimentos para análise, assinale a opção CORRETA. e margarina, não devem ser aquecidas.

Marque a opção CORRETA. Entendese por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas, sendo definido com relação às características fisico-químicas, como uma emulsão de gordura em água, cuja densidade fornece informações sobre:

O processo termomecânico e contínuo que combina as operações unitárias como misturar, amassar e modelar, com aquecimento (cozimento) ou não, para ampliar as possibilidades de elaboração de alimentos básicos ou alternativos, em alimentos de distinta forma, textura, cor e aroma, é chamado de:

Nos laboratórios, o uso dos Equipamentos de Proteção Individual (EPI’s) é indispensável para a segurança, visto que os mesmos contêm diversos materiais e substâncias que podem colocar em risco a integridade física dos usuários.

Com relação aos EPI’s, marque a alternativa INCORRETA.

Com relação ao processo de pasteurização, julgue as afirmativas abaixo, atribuindo (V ) para a(s) VERDADEIRA(S ) e (F ) para a(s ) FALSA(S ).

( ) O leite pasteurizado não precisa ser mantido sob refrigeração, visto que a microbiota bacteriana remanescente não é capaz de desenvolver-se com a elevação da temperatura.



( ) A pasteurização rápida é o processo no qual o produto é submetido à temperatura de 100ºC, por 5 minutos e, em sequência, refrigerado a 5ºC.

( ) A pasteurização do leite não pode ser considerada eficiente se a atividade da fosfatase alcalina no leite pasteurizado for nula. ( ) A pasteurização também é indicada quando os micro-organismos são muito termorresistentes, como as leveduras nos sucos de frutas; ou quando não ocorre competição entre os microorganismos em que não é necessário destruir os micro-organismos patogênicos, como no caso dos queijos.

( ) A pasteurização destrói apenas microorganismos patogênicos, não alterando o teor

das substâncias nutritivas contidas no alimento.

Os agentes tenderizadores influenciam os fatores de palatibilidade das carnes no período post-mortem, portanto é CORRETO afirmar que:

Qualquer trabalho de análise química de alimentos requer da parte do operador atenção, correção na técnica e expressão clara dos resultados. Por isso, devem ser considerados alguns aspectos importantes no preparo de amostras. Marque a opção CORRETA:

Para o estabelecimento de condições seguras de trabalho, bem como da manutenção posterior dessas condições, a estrutura física e a organização do laboratório são fundamentais. Com relação a segurança laboratorial, marque a alternativa CORRETA.

Sobre os diferentes tipos de leite e derivados, avalie as afirmativas, e atribua (V ) para a(s ) VERDADEIRA(S ) e (F ) para a(s ) FALSA(S ).

( ) Manteiga é o produto obtido através da centrifugação do creme de leite, onde, por meio dessa ação, consegue-se a formação de aglomerados de glóbulos de gorduras do leite e água.

( ) Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias especificas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar. ( ) Creme de leite é o produto lácteo relativamente rico em gordura, retirado do leite por procedimento tecnologicamente adequado de repouso ou centrifugação que apresenta a forma de uma emulsão de água em gordura.

( ) Leite evaporado é o leite que passa por um processo de adição de água em sua composição e resulta em um leite diluído e pobre em nutrientes.

( ) Leite pasteurizado é o leite homogeneizado, aquecido à temperatura de 130°C a 150°C, durante 2 a 4 segundos.